Die Gastronomie kämpft seit Jahren mit steigenden Kosten, Personalmangel und schwankender Nachfrage. Doch ein Problem stellt viele Betriebe vor besondere Herausforderungen: sogenannte No-Shows. Damit sind Gäste gemeint, die einen Tisch reservieren, dann jedoch weder erscheinen noch absagen. Was auf den ersten Blick wie ein kleines Ärgernis wirken könnte, hat in der Praxis schwerwiegende wirtschaftliche Folgen und belastet Gastronomen zunehmend.
Reservierungen sind für viele Restaurants ein wichtiges Instrument der Planung. Sie ermöglichen es, Personal zu disponieren, den Wareneinsatz zu kalkulieren und einen reibungslosen Ablauf im Service zu gewährleisten. Fällt jedoch ein signifikanter Prozentsatz der Reservierungen aus, geraten diese Abläufe durcheinander. Laut Branchenverbänden berichten zahlreiche Restaurants von No-Show-Quoten zwischen 10 und 30 Prozent, an Wochenenden teilweise sogar darüber. Für Betriebe, die ohnehin mit knappen Margen arbeiten, kann das existenzbedrohlich sein.
Die wirtschaftlichen Effekte sind vielfältig. Bleibt ein reservierter Tisch unbesetzt, entgeht dem Restaurant Umsatz, der in der Regel nicht kurzfristig ersetzt werden kann. Auch im Einkauf entstehen Kosten: Viele Küchen bereiten bestimmte Speisen oder Komponenten vor – bleibt der Gast aus, müssen Lebensmittel womöglich entsorgt werden. Gleichzeitig wird Personal bezahlt, das im schlimmsten Fall untätig bleibt. Für kleinere Restaurants mit wenigen Tischen bedeuten zwei oder drei Nichterscheinungen an einem Abend einen deutlichen Einschnitt in den Gewinn.
Doch nicht nur ökonomisch ist das Problem belastend. Viele Gastronomen berichten von wachsender Frustration unter den Mitarbeitenden. Sie geben sich Mühe, jedem Gast ein gutes Erlebnis zu bieten, planen sorgfältig – und erleben dann immer wieder, dass Reservierungen ohne jede Rückmeldung verfallen. Die emotionale Komponente ist daher nicht zu unterschätzen: No-Shows sorgen für Demotivation und das Gefühl mangelnder Wertschätzung.
Um dem Problem entgegenzuwirken, greifen immer mehr Restaurants zu Gegenmaßnahmen. Eine weitverbreitete Lösung sind Reservierungssysteme mit No-Show-Gebühren oder Kreditkartenhinterlegung. Der Gast gibt seine Daten an und stimmt zu, im Falle eines nicht rechtzeitig abgesagten Besuchs eine Gebühr zu zahlen. Während diese Praxis in vielen Ländern bereits selbstverständlich ist, wird sie in Deutschland noch kontrovers diskutiert. Manche Gäste empfinden Gebühren als unfreundlich oder befürchten eine zu starre Gastronomiekultur.
Andere Betriebe setzen auf automatisierte Erinnerungsnachrichten per SMS oder E-Mail, die die Wahrscheinlichkeit einer Absage erhöhen, falls sich Pläne ändern. Zusätzlich kommunizieren viele Gastronomen mittlerweile offensiver, warum No-Shows problematisch sind. Bewusstseinsbildung bei den Gästen zeigt Wirkung: Wer versteht, welche Folgen das Nichterscheinen hat, sagt eher ab.
Ein weiterer Ansatz besteht darin, den Anteil der Laufkundschaft zu erhöhen oder flexible Konzepte zu entwickeln, bei denen spontane Gäste auch ohne Reservierung Platz finden. Die Umsetzung ist jedoch stark abhängig vom Restauranttyp – Fine-Dining-Betriebe sind auf verbindliche Reservierungen weitaus mehr angewiesen als Cafés oder Wirtshäuser.
Klar ist: Das Phänomen No-Show ist kein Randproblem mehr, sondern ein ernstzunehmender Faktor im Gastronomiebetrieb. Viele Gastronomen wünschen sich mehr Rücksichtnahme und Verlässlichkeit von ihren Gästen. Eine kurze Absage reicht oft aus, um Ressourcen besser zu planen – und kann letztlich helfen, die Vielfalt und Qualität der Gastronomie zu erhalten.
