Ein durchschnittlicher Gastronomiebetrieb verbraucht etwa siebenmal so viel Energie wie ein Gewerbebetrieb vergleichbarer Größe in einer anderen Branche. Kein Wunder, dass die drastischen Strom- und Gaspreiserhöhungen der letzten Jahre das Gastgewerbe besonders hart getroffen haben. Eine technische Innovation verspricht nun einen Quantensprung in Sachen Energieeffizienz: Der mehrfach preisgekrönte, in Großbritannien entwickelte Synergy Grill spart nicht nur wertvolle Zubereitungszeit, sondern auch mindestens die Hälfte der Energie, die herkömmliche Profigeräte benötigen.
Digitalisierung, Personalmangel, steigende Kundenerwartungen – die Liste der Herausforderungen für das Gastgewerbe ist lang. Ganz oben auf der Liste steht jedoch der hohe Energieverbrauch: Allein die Kochgeräte machen ein Drittel der Strom- und Gasrechnungen aus. Trotz des gestiegenen Kostendrucks konnte der Verbrauch bisher nur bedingt gesenkt werden: Schuld ist die veraltete Technologie. Die üblichen Grillgeräte sind lediglich große Versionen eines Haushaltsgrills, die über Röhren mit vielen kleinen Gasflammen kochen. Diese erhitzen ständig Luft. Das ist sehr ineffizient.
Reinigung von Grills mit einem Staubsauger
Das mehrfach patentierte britische Design, das sich seit Jahren in über 4.000 Restaurants und Großküchen in Großbritannien bewährt hat, verbraucht weniger als die Hälfte der Energie bei einer rund 30 Prozent größeren Grillfläche: Synergy-Grills nutzen das Prinzip der thermischen Masse, um die Strahlungswärme eines Holzkohlegrills zu erzeugen – allerdings ohne dessen Nachteile: Fett, das auf den überhitzten Keramikboden tropft, entzündet sich sofort, was nicht nur das Garen erleichtert, sondern auch für die typische Grillkesselschmelze sorgt. Der patentierte Luftwirbel sorgt für eine vergleichsweise saubere Verbrennung ohne beißenden Rauch, der im Grillgut oft einen bitteren Geschmack hinterlässt.
Die geschmacksgebende Feuchtigkeit wird in Wasserdampf umgewandelt und wieder an das Grillgut abgegeben: So schrumpft es nicht, erhält einen besseren Geschmack und wird schneller gar. Die fettvernebelnden Grills machen auch eine unansehnliche Fettauffangschale oder ein Wasserbad überflüssig. Strahlungswärme, Flamme und Dampf wirken zusammen, um die Speisen doppelt so schnell zu garen, was den Durchsatz in stark frequentierten Restaurants erhöht. Am nächsten Morgen ist auf dem Grill nur noch Asche übrig, die in wenigen Minuten abgesaugt werden kann.
Härtetest spart fünfstellige Summe
Auch das internationale Fachpublikum, das die energieeffizient zubereiteten Filets bei der World Steak Challenge genießen konnte, war von den Garergebnissen beeindruckt: „Der Geschmack ist einzigartig – und kein anderer Grill erreicht eine gleichmäßigere Temperaturverteilung im Grillgut“, betont Fleischsommelier Ioannis Grammenos, der mehrere Restaurants und Steakhäuser in London betreibt und international als Influencer bekannt ist. Seit über vier Jahren lässt er die Grills in 21-Stunden-Schichten laufen – ohne einen einzigen Ausfall. Grammenos schätzt, dass er mit jedem Synergy-Grill im Vergleich zu einem herkömmlichen Gasgrill bis zu 10.000 Euro pro Jahr spart.
Verkaufsstart in Deutschland
Synergy Grills sind in Deutschland noch wenig bekannt – das soll sich aber bald ändern: Das Unternehmen baut derzeit den Vertrieb auf und ist auf der Suche nach Partnern. The Alchemist, eine Berliner Cocktailbar und ein Restaurant, bekannt für seine rauchenden Cocktails und multisensorische Gästeerlebnisse, ist eines der ersten, das die neue Technologie in Deutschland einsetzt. Küchenchef Seamus O’Donnell, der das Alchemist mit kreativer Spitzengastronomie in der Hauptstadt positioniert hat, verfügt bereits über mehrjährige Erfahrung mit dem Einsatz: „Seit wir vor über zehn Jahren unseren ersten Synergy Grill installiert haben, ist er an 23 Standorten in Großbritannien und in unserem Haus hier in Berlin unser Standardgrill. Abgesehen davon, dass er einfach zu bedienen und zu reinigen ist, verbessert er den Geschmack der Speisen – und ich weiß, dass jeder Standort die gleiche Qualität und das gleiche Kundenerlebnis bietet. Das ist mein Wettbewerbsvorteil!“
Amortisation nach zwei Jahren
O’Donnell ist daher überzeugt, dass die Synergy-Grills sogar zu der deutlich geringeren Personalfluktuation beigetragen haben. Neben der Leistung, dem Geschmack und der Benutzerfreundlichkeit sieht der Chefkoch von Alchemist noch einen weiteren Vorteil der innovativen Grills: Er schätzt, dass sich die Grills dank der Energieeinsparungen, der Verringerung der Lebensmittelverschwendung und der Reinigungszeit in 12 bis 18 Monaten amortisieren werden.
