„Südtirol kann auch ohne Butter glänzen“
Seit zwanzig Jahren prägt Hanspeter Humml die Küche des Südtiroler Hotel Mignon Meran Park & Spa. Seine Gerichte verbinden alpine Bodenständigkeit mit mediterraner Finesse. Er setzt dabei konsequent auf Frische, Handarbeit und regionale Identität. Gesundheitsbewusste schätzen besonders das täglich wechselnde Sechs-Gang-Gourmetmenü, das es auch stets als kalorienreduzierte Alternative gibt – ein ungewöhnlicher Luxus für eine Region, die sonst für ihre reichhaltigen Gerichte bekannt ist. Im Gespräch erzählt der jüngste Küchenmeister seiner Zeit über seinen Werdegang, seine Philosophie und Inspirationen. www.hotelmignon.com
„Schon früh wusste ich: Ich gehöre in die Küche“
Ein Gespräch mit Hanspeter Humml (51)
Herr Humml, Ihr Weg in die Küche begann sehr früh – wie kam es dazu?
Kochen wurde mir tatsächlich in die Wiege gelegt. Meine Eltern führten früher ein eigenes Restaurant, in dem ich als Kind viel Zeit verbracht habe. Nachdem der Betrieb verpachtet wurde, begann ich mit 14 meine Lehre. Es war eine harte, aber prägende Zeit. Der Seniorchef war extrem konsequent und genau. Diese Haltung begleitet mich bis heute.
Wie ging Ihre berufliche Entwicklung nach dieser frühen Lehrzeit weiter?
Mit 21 war ich bereits Küchenchef eines Vier-Sterne-Hotels im Vinschgau und wurde als jüngster Küchenmeister Italiens ausgezeichnet. Während der Winterpause habe ich die Höhere Hotelfachschule besucht, danach die Meister- und eine Diätkoch-Ausbildung absolviert. Mit 30 führte ich mein eigenes Gasthaus. Seit 2005 bin ich Küchenchef bei Familie Amort-Ellmenreich im Mignon.
Wie würden Sie die Küche im Hotel Mignon beschreiben?
Unsere Küche lebt von der Verbindung zwischen Tiroler Tradition und italienischer Leichtigkeit. Wir interpretieren gern auch mal ein klassisches ‚Saltimbocca alla romana‘ neu. Außerdem bereiten wir zum täglichen Gourmetmenü stets eine leichte, kalorienreduzierte Variante.
Welche Rolle spielen regionale Produkte?
Eine ganz zentrale. Wir arbeiten, wann immer möglich, mit lokalen Produzenten: von Vinschger Marillen und Marteller Beeren über Käse von Südtiroler Berghöfen bis zu Saibling und Forelle aus dem Passeiertal. Ich möchte keine Produkte aus der Tüte, sondern echte, unverfälschte Qualität.
Wie entstehen Ihre Menüs?
Unsere Menüfolge ändert sich täglich – abhängig davon, was Saison hat und was die Händler in der Region anbieten. Jeden Montag bekomme ich den aktuellen Stand vom Fischmarkt, wöchentlich Angebote der Fleischlieferanten und Gemüsebauern. Daraus entsteht schließlich die Speisenfolge.
Was motiviert Sie nach 20 Jahren immer noch täglich?
Ganz einfach: Die Abwechslung. Jede Saison fühlt sich wie ein Neuanfang an – neue Mitarbeiter, junge Talente und frische Ideen bringen stetig Impulse. Hinzu kommen die Begegnungen mit Gästen aus aller Welt, darunter Persönlichkeiten wie Manuel Neuer, Boris Becker oder der österreichische Bundespräsident Van der Bellen. Solche Begegnungen inspirieren mich.
