Hygieneregeln bei der Verarbeitung von Fisch

Vorbereitung und Lagerung

Bei der Verarbeitung von Fisch in der Gastronomie ist eine gründliche Vorbereitung und Lagerung entscheidend. Frischer Fisch sollte sofort nach der Anlieferung gekühlt und bei Temperaturen von 0-2°C gelagert werden. Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Der Fisch sollte auf Eis oder in speziellen Kühlbehältern aufbewahrt werden.

Personalhygiene

Mitarbeiter, die Fisch verarbeiten, müssen strenge Hygienestandards einhalten. Dazu gehört das gründliche Waschen und Desinfizieren der Hände vor und nach der Arbeit mit Fisch. Das Tragen von sauberen Arbeitskleidung, einschließlich Schürzen und Kopfbedeckungen, ist obligatorisch. Kranke Mitarbeiter oder solche mit offenen Wunden dürfen nicht mit Fisch arbeiten.

Arbeitsgeräte und Oberflächen

Arbeitsflächen und -geräte, die mit Fisch in Berührung kommen, müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Schneidebretter, Messer und andere Utensilien sollten aus Materialien bestehen, die leicht zu reinigen sind und keine Bakterien aufnehmen. Es wird empfohlen, separate Schneidebretter und Messer für Fisch zu verwenden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Verarbeitung und Zubereitung

Während der Verarbeitung sollte der Fisch so wenig wie möglich bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Fischfilets und -stücke müssen unmittelbar nach der Verarbeitung gekühlt werden. Bei der Zubereitung sollte auf eine ausreichende Erhitzung geachtet werden, um mögliche Krankheitserreger abzutöten. Die Kerntemperatur sollte mindestens 70°C erreichen.

Entsorgung und Reinigung

Abfälle, die bei der Fischverarbeitung anfallen, müssen schnell und fachgerecht entsorgt werden, um Geruchsbildung und Schädlingsbefall zu verhindern. Alle Arbeitsbereiche sollten nach Abschluss der Verarbeitung gründlich gereinigt und desinfiziert werden, um eine hygienische Umgebung für die nächste Verarbeitung zu gewährleisten.