Silvio Nickol Gourmetrestaurant Palais Coburg / Wien
2011 hat im legendären Palais Coburg im ersten Bezirk das Gourmet Restaurant Silvio Nickol aufgesperrt. Seit 2012 hält es durchgehend zwei Sterne Michelin und hat alle fünf Hauben. Der Chefkoch ist mit einer Wienerin verheiratet, aufgewachsen ist er in Ostdeutschland, im kommunistischen System der ehemaligen DDR. „Der Deutsche, der Piefke, he! Seine Herkunft kann man ja nicht leugnen. Ich fass des eher als Kompliment auf, wenn jemand sagt, die deutsche Maschine kommt. Man hat eine gewisse Geschwindigkeit als Deutscher mit der man nach Österreich kommt. Die hatte ich, die Geschwindigkeit, wurde dann aber entschleunigt. Österreich hat mir gut getan.“
Seine Lehrjahre hatte Nickol unter anderen bei den deutschen 3-Sterne-Ikonen Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler, seine ersten Sterne schon hat schon vor seiner Zeit in Wien erkocht, als junger Küchenchef im wieder eröffneten Schlosshotel Velden am Wörthersee.
„Kochen ist ein Handwerk und das sollte man im Essen auch sehen. Was wir machen ist schon Champions League hier, unglaublich anstrengend, wenn man jeden Tag in der Küche steht. Aber das ist ein Mannschaftssport und ich habe ein tolles Team.“
SENNs Restaurant / Salzburg Stadt
Im Salzburger Norden steht in einem Gewerbepark ein Haus, das einen unglaublichen Aufstieg hingelegt hat. Das Senns hat 2014 aufgesperrt und hält seit 2016 famose zwei Michelinsterne. Für das Restaurant wurde eine still gelegte Glockengießerei zur Schauküche umgebaut. Chef des Hauses ist Andreas Senn, ein Tiroler, der vor der Selbständigkeit auch sechs Jahre im legendären Salzburger Restaurant Ikarus im Hangar 7 als Souschef gearbeitet hat. „Für einen Koch ein Paradies, jeden Monat kommen die besten Köche der Welt – sonst muss man um die ganze Welt reisen von Koch zu Koch, um dir das Beste raus zu picken und da kommen die Köche jeden Monat zu dir ins Restaurant.“ Anschließend war er unter anderem Küchenchef in der „Heimatliebe“ in Kitzbühel.
Zu seiner Ausbildungszeit sagt er. „Früher, des war unglaublich der Druck. Du hast gewusst, jetzt bist eine halbe Stunde da, dann kommt der Alte rein und du wirst wieder komplett rund gemacht! Eine zeitlang macht man das auch selber und man glaubt, das ist der richtige Weg und I war in Kitzbühel damals das erste halbe Jahr ein richtiges Arschloch als Küchenchef.“
Höchste Zeit für einen Besuch beim Senkrechtstarter unter den österreichischen Spitzenköchen.
Restaurant Rau / Großraming, Oberösterreich
Großraming im oberösterreichischen Osten, im Irgendwo nahe der Grenze zu Niederösterreich, hat nur zweieinhalb Tausend Einwohner, aber 13 Lokale, eines davon ist das Restaurant Rau. Der Koch ist 2017 nach internationaler Sternetour heim gekommen, die Ehefrau Magdalena Gold ist im Service und er hat als Klemens Schraml mit seiner nature based cuisine alleine in der Küche stehend satte vier Hauben erkocht. Seit der Hochzeit im Herbst 2024 heißt Klemens Schraml allerdings Klemens Gold. An ihrem 30sten Geburtstag war Magdalena mit ihrer Familie bei ihm essen…
Seine Ausbildungstour hat einst am Bodensee begonnen. In Zermatt hatte er als 21-jähriger Küchenchef seinen ersten Michelinstern erkocht, bevor er in die Heimat zurück gekehrt ist, in die raue Gegend um Großraming. Deswegen auch der Restaurantname Rau: „Nicht nur die Gegend ist rau, sondern auch die Leute, die sagen nicht wie bitte, sondern Hah? Es ist sehr ehrlich und erdig hier.“ Höchste Zeit also für einen Besuch im rauen Irgendwo im Herzen Österreichs…
